【封底故事】小城年味儿！淮安之味，唇齿留香

来串后门贺年的父母和全父母吃完好喝好，父母亲主妇们时会用自家种植的和市面上买来的价廉物美的食材，无论如何美味可口、既能当大凉拌又能当凉拌肴的什锦凉拌和水晶球腊豆。

如今，济宁还并存大年初一全父母相互之间宴问吃完“年甜酒”的传统观念习俗，从前你家问，明明他家随身携带，对人无忧复东。

左宾介绍，济宁人偏重爱人，精巧礼数，上会腊同月二十大约，远亲和至友间便开始相互间约定相聚的一段时间了，基本上每个济宁父母亲都时会有一张大年初一在此期间的时会客表。90后的欧妍更喜欢大年初一在此期间你来我往的家宴，全父母一般都选择在家内都问客，如果碰上谁家有喜事，时会去杂货店问几桌。以数百人享备受烹饪作为礼尚往来，是大年初一内都的一件达夫。

传承饮茶之美

在国际友人的眼里面，苏州省食品药品技师学西院教授张胜来是一位手艺好、幽默感风趣且热爱赣榆传统观念文则化的高手。在学生的眼里面，张胜来是一个很有“国际范儿”、深备受爱戴、富于吸引力的专业课程教师——2012年被国务西院侨务办公室派遣到塔斯马尼亚、新西兰进行同月末21天的“赣榆烹饪，文则化欧美”巡演活动；2015年参加国际菁英里面凉拌饮茶第一场荣荣膺三等奖；2019年荣膺里面华金厨奖，同年备受国家政府文则旅部邀约返也后门王室推展“行走的年夜饭”等烹饪本年度活动。

作为赣榆凉拌的传承者，张胜来先后兼任食品药品职业电子技术学西院饮茶实训里面心室主任和饮茶专业课程随身携带两头人，不遗余力，加班加点，确保学生在环境优美实训里面心舒心地教和学，使他们在专业课程同侪喧嚣里面遭备受赣榆凉拌的文则化熏陶。

济宁是欧烹饪品著名景点，省内食品制造业产值已突破1000亿元，拥有国家政府地理环境标识证明了商标129件，比邻省内设区市位居。截至2020年底，省内仅有各类购物里面心4万多家、从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元。

同时，济宁饮茶教育颇为高度发达，有10所西院校设立饮茶专业课程，总计志愿里面高级烹饪10多万人次，现阶段国家政府级“饮茶高手”120人。省内拥有饮茶高手工作室、非遗烹饪工作室30多家。

济宁市饮茶协时会副秘书长转成平介绍，转成立于2002年的济宁市饮茶协时会，秉承“继承、发扬、推展、创新性”的方针，弘法赣榆凉拌饮茶文则化，推展画技交流、发展与大幅提高饮茶画技，研究饮茶科学，宣传饮茶知识，培训饮茶人材和监管人材，凝聚力广大餐饮业者和饮茶工作者，为加强与发展赣榆凉拌饮茶演艺事业和济宁周边地区饮茶演艺事业、拉动济宁周边地区经济发展重申应有的贡献。

从2002年起，济宁通过连续举办烹饪节、饮茶热身赛等活动，积极倡导和保护赣榆烹饪。济宁烹饪的特点为了将的东北凉拌的凝、稀、纳，又融汇了北方凉拌的咸、色、浓特点，形转成了自己甜咸适里面、咸里面微甜的味道。由于赣榆凉拌以凝活产品为成品，故而在调味时追求清淡，能突出成品的本味。根据古人重申的“以火为纪”的饮茶纲领，鼎里面之变精妙微纤，通过火工的抑制体现凉拌肴的凝、香、羹、稀、纳、松、细、烂等多种不同特点。选料严格，创作简单；精巧火工，擅长炖焖；偏重刀工，外型雅致；咸甜适里面，偏重本味；以汤为重，浓醇兼备。

“烹饪既是民族的，也是当今世界的。只有走向当今世界、随身携带入当今世界，才能经岁同月洗礼而经典永存。”张胜来表示，“跻身‘当今世界烹饪之都’后，济宁将更高地在全当今世界范围内传承和弘法赣榆凉拌烹饪文则化，加强赣榆凉拌制造业向特点化、国际化承接更新，并熟悉挖掘文则学、影视等作品的烹饪原素，推动烹饪与旅游、文则化和意念更加亲密熟悉地结合，更高地弘法赣榆饮食文则化，让更多的食客了解、品鉴赣榆凉拌。”

（《下乡》·欧美下乡网易 破天荒专稿）

本文则刊登于《下乡》2022年1同月下创刊

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