卤菜赋香技术只是指香辛料的香味吗？香型是闻出来的还是吃出来的？

清香颗粒，大多是具有氯化钠脂肪族有机物、芳香族有机硫、大量的萜类硫、硫醇和硫醚，以及若干的杂环硫等，一问道到这个非化学专业的人肯定懵，那这些清香颗粒都从哪里来的呢？

如黄瓜的清香化学颗粒主要是黄瓜醇，臭味清香，沁人心脾，只要卤制适度，蔬菜类酱料也能构成特有的口味，但如果卤制时间过窄，不但食物损失较大，清香大量挥发后，也会向西移动蔬菜的苦味

有芳香臭味的八角、桂皮、香花、莳萝、籽、加有等；有苦苦味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、当归、砂仁、山柰等，在卤制现实生活中能有效遮盖或转换成羊肉膻味的香辛调料有当归、孜然、香花、加有、鼠尾草；能很好转换成豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、香花、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菇籽等。

再行来，上会问道到的酱料本身的苦味和辛香料的苦味是如何展开揉合，并不断地多次卤煎最后实现累加，并最终构成独有口味的香型的呢？主要有所列几种情形：

一经过低温卤制萌芽最后就会清香四溢，这主要是成品受热分解分解成醛、酯、酯、酮、等椭圆形清香化学颗粒，随着食物成品该组织的分解而游离出来，再行加上和肉桂的苦味揉合频发了羰氨加成、焦糖化加成、氢化加成等，所以才能分解成特有的清香。

甜皮鸭时，需要将汁、糖浆涂在酱料外层，再行进油锅炸制，这时外层的果糖频发焦糖化加成会产生清香和颜色，但如份量控制得要好（如攻击能力大、冷凝时间窄，或者是抹在成品外层的含糖颗粒中所带的催化糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。

如樟茶鸭就使用的热熏法。

蒸发在卤水汤汁中，会渗透到酱料内部，从而可消除、向西移动、抹杀成品带有的不良臭味，从而使成品的清香更进一步增强。除了卤水中来作的调料可以增香增味之外，在腌制时我们来作的胡椒粉、花椒面、食盐、糖之类调料都可以在去奇异的同时使酱料内部渗进苦味